Żurek Kuronia – więcej niż zupa, to historia warta opowiedzenia

Są takie smaki, które zostają z człowiekiem na zawsze. Dla mnie jednym z nich jest bez wątpienia żurek. Ale nie byle jaki. Mówię o legendzie, o daniu, które pachnie nie tylko wędzonką i majerankiem, ale też kawałkiem polskiej historii. Mówię o żurku Jacka Kuronia. Pamiętam, jak dziadek, mieszając w wielkim garze, opowiadał mi o tym człowieku. O opozycjoniście, który w trudnych czasach potrafił zgromadzić przy jednym stole masę ludzi, karmiąc ich właśnie tą prostą, ale jakże genialną zupą. To nie była tylko zupa, to był symbol. Symbol gościnności, zaradności i tego, że nawet z niewielu składników można wyczarować coś, co łączy, a nie dzieli. Dlatego dzisiaj chcę się z wami podzielić czymś więcej niż tylko przepisem. Chcę wam dać mój sprawdzony przepis na żurek Kuroń, ten, który w moim domu jest gotowany od lat i zawsze smakuje tak samo – wyjątkowo.

Dlaczego zupa faceta od polityki stała się legendą?

No właśnie, kim był ten Jacek Kuroń, że jego żurek do dziś budzi takie emocje? To nie był przecież żaden celebryta kulinarny. To był człowiek walki, idei, polityk z krwi i kości. A jednak w jego biografii kuchnia zajmuje miejsce szczególne. W czasach PRL-u, gdy w sklepach hulał wiatr, a o luksusach nikt nie marzył, on otwierał drzwi swojego mieszkania. Ludzie przychodzili, dyskutowali, planowali, a w tle zawsze pykał gar z zupą. Jego żurek był tani, sycący i cholernie smaczny. Gotowany na tym, co akurat było pod ręką, stał się manifestem normalności w nienormalnych czasach. I wiecie co? Ta prostota i autentyczność to jest właśnie to, co czyni go nieśmiertelnym. Historia przepisu na żurek Kuronia to dowód na to, że prawdziwa kuchnia rodzi się z potrzeby serca, a nie z grubości portfela. To właśnie dlatego ten przepis przetrwał i ma się świetnie.

Skarby, które muszą wylądować w twoim garze

Kluczem do sukcesu jest produkt. Zawsze to powtarzam i nigdy się z tego nie wycofam. Możesz mieć najlepszy przepis na żurek Kuroń na świecie, ale jak wrzucisz do niego byle co, to wyjdzie ci byle co. Sercem i duszą tej zupy jest oczywiście zakwas. Prawdziwy, uczciwy, o porządnej kwasowości. Najlepiej, jakbyś zrobił swój własny, to naprawdę nic trudnego, a satysfakcja jest ogromna. Jak nie masz czasu lub chęci, poszukaj dobrego, rzemieślniczego – nie takiego z marketu, co smakuje octem. To absolutna podstawa. Ale sam zakwas zupy nie zrobi.

Potrzebujesz mięsnej bazy, która nada całości głębi. Surowa biała kiełbasa to obowiązek. Nie jakaś parzona, napompowana wodą. Ma być surowa, z dobrego mięsa, bo to ona odda najwięcej smaku do wywaru. Do tego kawałek wędzonego boczku, a jak masz, to i kilka wędzonych żeberek. Ten dymny posmak to jest to! Pamiętam, jak raz poszłem na łatwiznę i kupiłem jakąś tanią kiełbasę. Żurek był płaski, bez charakteru. Nigdy więcej tego błędu nie popełniłem. No i oczywiście warzywa: cebula, czosnek, marchewka, pietruszka. I cała fura majeranku! Nie żałujcie go. To on w połączeniu z kwasem i wędzonką tworzy ten niepowtarzalny aromat, który unosi się po całym domu. To są właśnie te podstawowe składniki na żurek Kuronia.

No to do dzieła! Gotujemy żurek Kuronia krok po kroku, ale na luzie

Dobra, koniec gadania, czas zacząć gotowanie. Wiele osób mnie pyta, jak zrobić żurek Kuronia krok po kroku, żeby wyszedł idealny. A ja zawsze odpowiadam: bez spiny i z sercem. To nie apteka.

Zaczynamy od wywaru. Do dużego gara wrzucam żeberka i boczek, zalewam zimną wodą. Dodaję opaloną nad gazem cebulę (to taki trik mojej babci na kolor i smak), marchewkę, pietruszkę, kilka liści laurowych i ziela angielskiego. I niech to sobie pyka na malutkim ogniu. Godzinę, półtorej, a nawet dwie. Im dłużej, tym lepiej. W całym domu zaczyna pachnieć tak, że sąsiedzi walą do drzwi. Gdy wywar jest gotowy, wyjmuję mięso i warzywa. Mięso studzę i obieram z kości, kroję w kawałki. Boczek też kroję w kostkę i lekko podsmażam na patelni z dodatkową cebulką i czosnkiem, aż się wszystko ładnie zeszkli. Ten moment jest cudowny.

Teraz najważniejsze. Do czystego wywaru wlewam zakwas. Ale uwaga! Powoli, cienką strużką, ciągle mieszając. I próbuję. Zawsze próbuję. Kwaśność musi być idealna dla ciebie. Jedni lubią bardziej, inni mniej. Jak już jest dobrze, to wrzucam do zupy pokrojoną w plastry białą kiełbasę, obrane mięso z żeberek i podsmażony boczek z cebulką. I znowu na mały ogień, na jakieś 20-30 minut. Niech smaki się poznają, zaprzyjaźnią, połączą w jedną, genialną całość. Na sam koniec doprawiam. Sól, świeżo mielony pieprz i oczywiście majeranek. Dużo majeranku, roztartego w dłoniach, żeby uwolnić cały aromat. Mój przepis na żurek Kuronia z zakwasem czasem na koniec zabielam odrobiną śmietany 30%, ale trzeba ją najpierw zahartować, czyli wymieszać w kubku z odrobiną gorącej zupy, żeby się nie ścięła. Czasem dodaję też łyżeczkę tartego chrzanu dla zaostrzenia smaku. Pycha!

Z czym podawać to cudo?

Ugotowanie zupy to jedno, ale podanie jej to już cała ceremonia. Klasycznie, żurek Kuronia z białą kiełbasą przepis mówi jasno: w talerzu musi wylądować połówka jajka na twardo. To połączenie jest po prostu święte. U mnie w domu często podaje się go z tłuczonymi ziemniakami, okraszonymi skwarkami. To jest wersja dla naprawdę głodnych. Czasem, jak mam ochotę zaszaleć, podaję go w chlebie. Wygląda to obłędnie i smakuje jeszcze lepiej.

Taki żurek to absolutny król wielkanocnego stołu. To jest ten żurek wielkanocny Kuronia, na który wszyscy czekają. Obok niego na stole świetnie wyglądają i smakują przeróżne świetne sałatki wielkanocne, które dodają koloru i lekkości. A jeśli lubicie takie tradycyjne, polskie zupy, to musicie też kiedyś spróbować zalewajki – to kuzynka żurku, też pyszna. Pamiętajcie, najlepszy przepis na żurek Kuronia to ten, który wam smakuje, więc nie bójcie się eksperymentować z dodatkami.

A co, jeśli zostanie go trochę na później?

Powiem wam sekret. Żurek Kuronia, tak jak bigos, jest jeszcze lepszy następnego dnia. Serio. Wszystkie smaki przegryzają się przez noc w lodówce i zupa nabiera niesamowitej głębi. Bez problemu możecie go przechowywać w lodówce 3-4 dni, oczywiście w szczelnie zamkniętym pojemniku. Jak podgrzewać? Tylko na wolnym ogniu, delikatnie. Żadnej mikrofali, żadnego gwałtownego gotowania, bo straci cały swój urok, a jak jest ze śmietaną, to się zwarzy. A czy można mrozić? Pewnie, że tak! Ja często gotuję wielki gar i mrożę porcjami. Tylko pamiętajcie, żeby mrozić bez jajek i bez śmietany. Te dodatki najlepiej dodać na świeżo, po rozmrożeniu i podgrzaniu. To genialny sposób, żeby mieć pod ręką domowy, pyszny obiad.

Smak, który łączy pokolenia

I to właściwie cała filozofia. Prosty przepis na żurek Kuronia to coś więcej niż lista składników i instrukcja. To zaproszenie do świata smaków, które mają swoją historię, swoją duszę. Gotując go, czuję, że robię coś ważnego – podtrzymuję tradycję, ale też tworzę nowe wspomnienia dla mojej rodziny. Mam nadzieję, że i wy spróbujecie. Że ten przepis na żurek Kuroń zagości na waszych stołach i przyniesie wam tyle samo radości, co mnie. Bo dobre jedzenie ma niezwykłą moc. Potrafi przenieść w czasie, poprawić humor i, co najważniejsze, zgromadzić przy jednym stole ludzi, którzy się kochają. Smacznego!