Prawdziwa Zalewajka Mojej Babci – Przepis, który Pachnie Domem

Pamiętam to jak dziś. Zapach smażonego boczku z cebulką roznosił się po całym domu, a ja, mały brzdąc, kręciłem się pod nogami babci w kuchni, czekając na pierwszą łyżkę tej magicznej zupy. Zalewajka. Dla kogoś może to tylko „zupa biedaków”, ale dla mnie to smak beztroski, ciepła i miłości. To coś więcej niż jedzenie. To wspomnienie domu, który zawsze pachniał majerankiem i świeżo ugotowanymi ziemniakami. Wiele lat szukałem tego smaku, próbowałem różnych wariacji, ale zawsze czegoś brakowało. W końcu odnalazłem stary, pożółkły zeszyt babci, a w nim ten jeden, jedyny prawdziwy przepis na zalewajka. I dzisiaj chcę się nim z wami podzielić. To nie jest zwykły przepis, to kawałek mojej historii.

Zalewajka, czyli smak dzieciństwa zamknięty w talerzu

Czym właściwie jest ta zalewajka? To zupa, której korzenie sięgają głęboko w ziemię świętokrzyską. Prosta, oparta na kilku składnikach, które zawsze były pod ręką: ziemniakach i żytnim zakwasie. To właśnie ta prostota jest jej największą siłą. Niektórzy mylą ją z żurkiem, ale to nie to samo. W zalewajce królują ziemniaki, to one są sercem zupy, gotowane w wodzie, a potem zalewane zakwasem. Żurek jest inny, ma inną bazę, często jest bogatszy. Babcia zawsze mówiła, że zalewajka to taka biedniejsza siostra żurku, ale z charakterem, którego nie da się podrobić. Dla mnie to najlepsza zupa na świecie, a ten tradycyjny przepis na zalewajka świętokrzyska to prawdziwy skarb.

Pamiętam, że w naszym domu jadło się ją przynajmniej raz w tygodniu, zwłaszcza w chłodniejsze dni. Rozgrzewała jak nic innego. I choć dziś mamy dostęp do kuchni całego świata, ja i tak wracam do tego smaku. Do tej gęstej, kwaśnej, aromatycznej zupy, która smakuje jak dom.

Co wrzucić do gara, żeby wyszła jak u babci?

Sekret tkwi w składnikach. Muszą być dobrej jakości, to podstawa. Babcia nie miała wymyślnych produktów, ale zawsze dbała, żeby wszystko było świeże i z dobrego źródła. Oto co będziecie potrzebować, żeby odtworzyć ten smak.

Sercem i duszą jest oczywiście zakwas żytni. To on nadaje ten charakterystyczny, kwaśny posmak. Najlepszy jest domowy, ale nie oszukujmy się, nie każdy ma na to czas. Dobry, kupny zakwas w szklanej butelce też da radę. Drugi filar to ziemniaki. Muszą być mączyste, takie, które się lekko rozpadają podczas gotowania, naturalnie zagęszczając zupę. Babcia mówiła na nie „sypkie”. No i wędzonka. Kawałek dobrego, wędzonego boczku to konieczność. Ten dymny aromat to jest to! Do tego cebula, kilka ząbków czosnku, garść suszonego majeranku (nie żałujcie!), liść laurowy i ziele angielskie. Sól i pieprz do smaku. Czasami, jak babcia miała, dorzucała jeszcze kawałek wiejskiej kiełbasy. I tyle. Żadnej filozofii, a efekt powala. Ten łatwy przepis na zalewajka opiera się na prostocie.

Gotujemy zalewajkę krok po kroku, bez tajemnic

Dobra, przejdźmy do rzeczy. Pokażę wam, jak zrobić zalewajkę krok po kroku. To naprawdę proste, tylko trzeba trzymać się kilku zasad. To najlepszy przepis na zalewajka, jaki znam, bo jest prosto z serca.

Krok 1: Wędzonka musi skwierczeć!

Boczek pokrój w kostkę i na suchą, gorącą patelnię go. Niech się smaży aż tłuszczyk się wytopi i zrobią się takie chrupiące skwareczki. To jest podstawa smaku, bez tego cały przepis na zalewajka nie ma sensu. Jak skwarki będą gotowe, zdejmij je łyżką cedzakową, a na wytopionym tłuszczu zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę. Musi być złota, słodka. Pod koniec dorzuć posiekany czosnek, tylko na chwilkę, żeby zapachniał, ale się nie spalił.

Krok 2: Ziemniaki, czyli serce zupy

Ziemniaki obierz, pokrój w grubą kostkę. Nie za drobno, bo się rozciapią. Wrzuć je do dużego garnka, zalej wodą tak, żeby były przykryte. Dodaj liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i szczyptę soli. Gotuj do miękkości. Babcia miała taki trik, że pod koniec gotowania brała tłuczek do ziemniaków i kilka razy ugniatała ziemniaki w garnku. Nie na puree, broń Boże! Chodziło o to, żeby część się rozpadła i zagęściła zupę. Spróbujcie, to naprawdę działa.

Krok 3: Magia zakwasu – jak go nie zepsuć

Teraz zakwas. To jest moment krytyczny. Zawsze się go trochę bałem. Babcia podchodziła do tego z namaszczeniem. Brała chochlę gorącej zupy z ziemniakami i wlewała do miseczki z zakwasem, cały czas mieszając. „Trzeba go zahartować, wnusiu, żeby się nie zważył”, mówiła. Dopiero taką mieszankę powolutku wlewała do gara, nie przestając mieszać. To sekret, dzięki któremu ten przepis na zalewajka zawsze wychodzi. Zagotuj wszystko razem, ale krótko, dosłownie minutkę.

Krok 4: Ostatnie szlify i doprawianie z sercem

Do garnka wrzuć podsmażony boczek z cebulą. Teraz czas na doprawianie. Najważniejszy jest majeranek. Weź solidną garść, rozetrzyj w dłoniach nad garnkiem, żeby uwolnić cały aromat, i wsyp do zupy. To jest ten zapach! Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Próbuj. Każdy zakwas jest inny, każdy boczek inaczej słony, więc trzeba smakować i doprawiać na wyczucie. Jeśli lubisz, możesz na koniec zabielić zupę odrobiną kwaśnej śmietany, też zahartowanej. Mój zalewajka przepis babci jest już prawie gotowy.

A może by tak coś zmienić? Moje wariacje na temat zalewajki

Chociaż klasyka jest najlepsza, czasem lubię poeksperymentować. Zalewajka jest wdzięcznym polem do popisu. Każdy przepis na zalewajka można trochę podkręcić.

Mój wujek na przykład nie wyobraża sobie tej zupy bez kiełbasy. Jego przepis na zalewajkę z kiełbasą to klasyk na rodzinnych zjazdach. Kroi dobrą, wiejską kiełbasę w plasterki i podsmaża razem z boczkiem. Zupa jest wtedy jeszcze bardziej treściwa i mięsna.

Czasem, gdy mam ochotę na coś lżejszego, robię wersję postną. Przepis na zalewajkę wegetariańską jest równie pyszny. Zamiast boczku podsmażam więcej cebuli i dodaję suszone grzyby, które wcześniej namaczam. Ich leśny aromat wspaniale komponuje się z kwasowością zupy. To świetna opcja, która pokazuje, że dobry przepis na zalewajka nie musi opierać się na mięsie.

A jak goni mnie czas, to robię szybki przepis na zalewajka. Gotowe skwarki, ziemniaki, zakwas z butelki, dużo majeranku i w 20 minut obiad gotowy. Może nie ma tej głębi co zupa gotowana godzinę, ale i tak jest pyszna.

Parę babcinych sztuczek, które zawsze działają

Babcia miała kilka asów w rękawie. Jeśli zupa wyszła ci za kwaśna, nie panikuj. Można ją uratować. Wystarczy dodać odrobinę cukru albo łyżkę śmietany. Można też ugotować osobno jednego ziemniaka, rozgnieść go na puree i dodać do zupy – wchłonie nadmiar kwasu.

A co do ziemniaków, to naprawdę warto wybrać te właściwe. Odmiany mączyste typu Iryd, Irys czy Bryza są idealne. Jeśli macie tylko ziemniaki sałatkowe, zupa też wyjdzie, ale nie będzie taka kremowa. A jeśli lubicie eksperymenty z ziemniakami, to koniecznie spróbujcie też zrobić babkę ziemniaczaną.

Doprawiaj zawsze na końcu. Smak zupy zmienia się po dodaniu zakwasu, więc solenie na początku mija się z celem. Lepiej poczekać i doprawić gotową zupę. Każdy przepis na zalewajka na zakwasie tego wymaga.

Z czym to się je? Moje ulubione dodatki

Zalewajka jest pyszna sama w sobie, ale z kilkoma dodatkami staje się prawdziwą ucztą.

Absolutna podstawa to dobry chleb. Kromka świeżego, wiejskiego chleba na zakwasie do maczania w gorącej zupie… nie ma nic lepszego. Idealnie pasuje chleb żytni, który podkreśla kwaśny smak potrawy.

Klejks gęstej, kwaśnej śmietany na wierzchu to też świetny pomysł. Łagodzi smak i dodaje kremowej tekstury.

I na koniec zielenina. Świeżo posiekany koperek albo natka pietruszki. Dodaje świeżości i koloru. Prosty przepis na zalewajka staje się wtedy daniem z prawdziwego zdarzenia.

Wasze pytania o zalewajkę

Często pytacie, czy zalewajkę można mrozić. Można, ale ziemniaki po rozmrożeniu robią się takie trochę gąbczaste. Ja wolę zamrozić samą bazę z zakwasem i boczkiem, a ziemniaki ugotować na świeżo. A jak długo można ją trzymać w lodówce? U mnie nigdy nie stoi dłużej niż dwa dni, bo znika. Ale spokojnie 3 dni wytrzyma w zamkniętym pojemniku.

Smak, który zostaje na zawsze

I to właściwie tyle. Cała tajemnica zupy, która dla mnie jest smakiem domu. Mam nadzieję, że ten przepis na zalewajka zagości też w waszych kuchniach. Że gotując ją, poczujecie to samo ciepło i miłość, które ja czułem, kręcąc się po kuchni mojej babci. To nie jest tylko przepis na zalewajkę z boczkiem, to przepis na wspomnienia. To proste danie regionalne świętokrzyskie ma w sobie więcej serca niż niejedna wykwintna potrawa. Smacznego!