Pamiętasz ten zapach? Zupa grzybowa na Wigilię, która smakuje jak u babci

Są takie zapachy, które przenoszą nas w czasie. Dla mnie jednym z nich, tym najważniejszym, jest aromat suszonych grzybów moczących się w garnku na kuchence. To zapach, który zwiastował, że Wigilia jest tuż-tuż. Pamiętam, jak babcia stawiała ten garnek wieczorem 23 grudnia, a ja, jako mały chłopak, podchodziłem i wdychałem ten głęboki, leśny, obłędny zapach. To było coś więcej niż tylko przygotowanie jedzenia. To był rytuał, początek świątecznej magii. Dlatego dzisiaj chcę się z Wami podzielić czymś więcej niż tylko listą składników. Chcę Wam przekazać ten kawałek mojego serca, czyli tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów, który w mojej rodzinie jest od pokoleń.

Zapach, który jest całym dzieciństwem

Zupa grzybowa to nie jest zwykłe danie. Przynajmniej nie w Polsce. To symbol lasu, obfitości i głębokiego połączenia z naturą, które nasi przodkowie tak bardzo cenili. Grzyby były darem lasu, a ich suszenie pozwalało zachować ten dar na długie zimowe miesiące. W Wigilię, kiedy stół uginał się od postnych potraw, to właśnie ona była królową. Jej ciemny kolor, intensywny smak… to było coś, na co czekało się cały rok. W moim domu zawsze powtarzano, że to najważniejsza zupa, zaraz obok barszczu. Czasem podawano też przepis na żur z grzybami suszonymi, ale to grzybowa była tą prawdziwą esencją świąt. Ten przekazywany z matki na córkę przepis na zupę grzybową babci z suszonych grzybów to coś więcej niż jedzenie, to nasza historia.

Cała tajemnica tkwi w grzybach

Możesz mieć najlepsze warzywa i najdroższe przyprawy, ale jeśli grzyby będą kiepskie, nic z tego nie będzie. Babcia mawiała, że prawdziwki (borowiki) to arystokracja wśród grzybów i to one nadają zupie tę szlachetną głębię. Podgrzybki też dają radę, są intensywne i pięknie pachną. Ale to właśnie prawdziwki czynią cuda. Proces suszenia to jak zamknięcie całego lasu w małym kapeluszu. Dlatego są tak intensywne.

Kluczowe jest namaczanie. Nie idź na skróty, nie zalewaj ich wrzątkiem na godzinę przed gotowaniem. Błagam. To trzeba zrobić dzień wcześniej, zalać zimną wodą i zostawić na całą noc. Niech powoli oddają to, co w nich najlepsze. A tej wody, w której się moczyły… broń Boże nie wylewaj! To jest płynne złoto, esencja smaku. Trzeba ją tylko ostrożnie przelać przez bardzo gęste sitko albo nawet gazę, żeby pozbyć się ewentualnego piasku. To jest fundament, bez którego tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów po prostu nie istnieje.

Mój sprawdzony przepis na wigilijną grzybową

Dobra, przejdźmy do konkretów. Oto jak ugotować tradycyjną zupę z suszonych grzybów krok po kroku, żeby smakowała dokładnie tak, jak powinna. To jest ten jedyny, prawdziwy przepis, który zawsze się udaje i zbiera same pochwały.

Czego będziesz potrzebować (na duży, rodzinny garnek):

• Około 80-100g dobrych suszonych grzybów (najlepiej mieszanki borowików i podgrzybków)
• 2,5 litra wody lub delikatnego bulionu warzywnego
• 3 marchewki, takie słodkie, nie jakieś blade
• 1 duża pietruszka (korzeń)
• Nieduży kawałek selera
• 1 duża cebula
• 2-3 liście laurowe
• Kilka ziaren ziela angielskiego
• Sól i świeżo, grubo zmielony czarny pieprz
• Opcjonalnie: posiekana natka pietruszki do podania

Tyle. Żadnych udziwnień, żadnych kostek rosołowych. Proste składniki to sekret, jaki kryje w sobie każdy tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów.

No to do dzieła, czyli gotujemy

Grzyby, które moczyły się całą noc, odcedź (pamiętaj o zachowaniu wody!). Pokrój je w paski. Tę wodę z moczenia przelej przez sitko i wlej do garnka, dodaj pokrojone grzyby i gotuj na małym ogniu przez jakieś 30-40 minut. Niech sobie pyrka.

W międzyczasie w drugim, większym garnku przygotuj wywar warzywny. Wrzuć obraną marchewkę, pietruszkę i seler, zalej wodą lub bulionem, posól i gotuj, aż warzywa będą miękkie. Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij ją powoli na patelni na odrobinie oleju. Musi być miękka i słodka, nie spalona. Do zeszklonej cebuli dorzuć podgotowane i pokrojone grzyby i chwilę razem podsmaż. Poczujesz ten zapach, który wypełni całą kuchnię. To jest ten moment.

Teraz czas na wielkie połączenie. Wyjmij warzywa z bulionu (możesz je wykorzystać do sałatki jarzynowej). Do bulionu warzywnego wlej przecedzony przez sitko wywar grzybowy (ten, w którym gotowały się grzyby) i dodaj podsmażone grzyby z cebulą. Dorzuć liście laurowe, ziele angielskie. Gotuj całość na wolnym ogniu jeszcze z 20 minut. Smaki muszą się przegryźć, połączyć w jedną, idealną całość. Na koniec dopraw solidnie solą i świeżo mielonym pieprzem. Pieprz jest ważny, dodaje charakteru. I to w zasadzie cały tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów.

Wigilijna czystość, czyli zupa bez śmietany

Prawdziwa, tradycyjna zupa z suszonych grzybów na wigilię przepis ma jeden, ale za to bardzo ważny: żadnej śmietany. Wigilia to post, a dania mają być skromne, czyste w smaku. Śmietana, choć pyszna, zaburzyłaby ten głęboki, leśny aromat. Ona go dominuje. A my chcemy czuć grzyby, a nie śmietanę. Taki prosty tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów bez śmietany jest najlepszy.

Jeśli jednak marzy Ci się odrobina kremowości, jest na to sposób. Wyjmij z zupy kawałek ugotowanej marchewki i selera, zblenduj z odrobiną zupy i wlej z powrotem do garnka. Zupa zrobi się delikatnie gęstsza, aksamitna, ale wciąż zachowa swój autentyczny charakter. To taki mały trik, który nie łamie tradycji.

Z czym podać, żeby nie było kłótni przy stole?

U nas w domu od zawsze był spór. Jedna część rodziny krzyczała „tylko z uszkami!”, a druga „z łazankami jest najlepsza!”. Prawda jest taka, że ten staropolski przepis na zupę z suszonych prawdziwków jest tak dobry, że smakuje ze wszystkim. Klasyką absolutną są oczywiście uszka z kapustą i grzybami. Ale domowe łazanki też pasują idealnie. Czasem, na co dzień, jemy ją po prostu z kawałkiem dobrego chleba na zakwasie. Pasuje idealnie. Warto też pamiętać, że obok niej na stole często gościł przepis na barszcz biały na zakwasie, tworząc idealny duet postnych dań.

Kilka pytań, które zawsze się pojawiają

Zebrałem tu kilka rzeczy, o które często pytacie, przygotowując tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów.

Czy naprawdę muszę moczyć grzyby całą noc? Tak, naprawdę. To nie jest wymysł. To pozwala im w pełni nawodnić się i oddać cały smak. Krótsze moczenie da płaski, mniej intensywny wywar. Zaufaj mi.

Co zrobić, gdy zupa jest trochę gorzka? A bo widzisz, to się czasem zdarza, zwłaszcza przy starszych grzybach. Dokładnie je oczyść przed moczeniem. Jeśli nadal czujesz goryczkę, niektórzy radzą dodać szczyptę cukru albo odrobinę słodkiej śmietanki (ale to już wersja niewigilijna!), ale najlepszy sposób to po prostu używać dobrych, sprawdzonych grzybów. Dlatego ten tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów wymaga jakości.

Czy mogę ją zamrozić? Oczywiście! To jedna z tych zup, które świetnie znoszą mrożenie. Można ugotować większy gar i mieć na później. Po rozmrożeniu smakuje niemal tak samo dobrze.

Jakie grzyby są absolutnie najlepsze? Powtórzę się: borowiki i podgrzybki. To one dają ten niepowtarzalny smak i aromat, który definiuje prawdziwy, tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów.

Smak, który łączy pokolenia

Ugotowanie tej zupy to dla mnie coś więcej niż odhaczenie kolejnego dania z listy. To podróż sentymentalna. Kiedy mieszam w garnku, widzę ręce mojej babci, słyszę jej głos. To danie, które łączy. Jeśli planujesz świąteczne menu, zerknij też na nasz przewodnik po tym, jak zorganizować planowanie obiadu bożonarodzeniowego. Mam nadzieję, że ten mój tradycyjny przepis na zupę z suszonych grzybów zagości i na Waszych stołach, i że będziecie z nim tworzyć własne, piękne wspomnienia. Bo o to w tym wszystkim chodzi. Smacznego!