Barszcz wigilijny jak u babci – przepis na barszcz czerwony z uszkami, który zawsze się udaje

Pamiętam ten zapach. Mieszanka gotowanych buraków, suszonych grzybów i czegoś… magicznego. To zapach Wigilii w domu mojej babci. Zawsze powtarzała, że prawdziwy barszcz czerwony z uszkami to nie jest zwykła zupa, to serce całego wieczoru. I wiecie co? Miała absolutną rację. Jej przepis na barszcz czerwony z uszkami był legendarny w całej rodzinie.

Przez lata podpatrywałam jej ruchy, zapisywałam składniki na postrzępionych kartkach i w końcu, po wielu próbach i kilku spektakularnych porażkach (o jednej z nich opowiem później), odtworzyłam ten smak. Chcę się z wami podzielić tym moim skarbem. To nie jest kolejny suchy tekst z internetu, to jest prawdziwy, domowy przepis na barszcz czerwony z uszkami, z anegdotami i sekretami, które sprawią, że wasza Wigilia będzie niezapomniana.

Wigilia nie zacznie się bez barszczu

U nas w domu Wigilia bez barszczu po prostu nie istnieje. To jakaś świętość. Można zapomnieć o karpiu (chociaż tata by się obraził), można nawet podać kupne pierogi, ale barszcz musiał być domowy. To on otwierał całą kolację, był pierwszym z dwunastu dań, które z trudem mieściły się na stole. Obok niego stały śledzie, kapusta z grzybami… cała ta feeria smaków, czyli dania świąteczne polskie w najlepszym wydaniu.

Czerwony kolor barszczu, jak mawiała babcia, odpędza złe duchy i przynosi zdrowie na cały rok. Nie wiem ile w tym prawdy, ale jakoś tak cieplej na sercu się robiło, gdy trzymało się w dłoniach gorącą miseczkę. Dlatego właśnie ten wyjątkowy przepis na barszcz czerwony z uszkami to coś więcej niż tylko instrukcja. To cała historia.

Magia w słoiku, czyli jak nie zepsuć zakwasu

Sekret tkwi w zakwasie. Bez dobrego, domowego zakwasu nawet najlepszy przepis na barszcz czerwony z uszkami nie wyjdzie. Pamiętam moją pierwszą próbę. Zostawiłam słoik w zbyt ciepłym miejscu i po kilku dniach na wierzchu pojawiła się pleśń. Katastrofa! Musiałam biec do sąsiadki po pożyczkę. Od tamtej pory wiem, że cierpliwość i chłodne, ciemne miejsce to podstawa.

Do przygotowania zakwasu potrzebujesz naprawdę niewiele: kilogram dobrych, twardych buraków (najlepsze są te podłużne, są słodsze), kilka ząbków czosnku, parę ziaren ziela angielskiego i liści laurowych, trochę pieprzu w ziarnach i sól. Buraki trzeba umyć, obrać i pokroić w grube plastry. Wkładasz je do dużego, wyparzonego słoja, dorzucasz przyprawy i zalewasz przegotowaną, ostudzoną wodą z solą (płaska łyżka na litr). Ważne, żeby wszystkie buraki były pod wodą.

Przykryj słoik gazą i odstaw w ciemne miejsce. Codziennie warto zamieszać czystą łyżką. Po 5-7 dniach powinien być gotowy. Będzie pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. To jest właśnie ten fundament, bez którego żaden tradycyjny przepis na barszcz czerwony z uszkami nie ma sensu.

Gotujemy barszcz – symfonia smaków i zapachów

Mamy zakwas, więc czas na gotowanie. To jest ten moment, kiedy w całym domu zaczyna pachnieć świętami. Podstawą jest mocny wywar, a właściwie dwa, które potem łączymy. Pierwszy to wywar z warzyw: marchewka, pietruszka, kawał selera i opalona nad ogniem cebula. Gotujemy to z zielem angielskim i liściem laurowym. Drugi, równie ważny, to esencja z grzybów. Garść dobrych, suszonych grzybów (najlepiej borowików) moczymy przez noc, a potem gotujemy w tej samej wodzie. Tego płynu nie wylewajcie pod żadnym pozorem! To czyste złoto.

Gdy wywary są gotowe, odcedzamy je i łączymy w jednym, dużym garnku. Teraz czas na wielki finał. Wlewamy powoli nasz domowy zakwas buraczany. I tutaj najważniejsza zasada, którą powtarzała mi babcia: pod żadnym pozorem nie gotuj barszczu po dodaniu zakwasu! Ma się tylko podgrzać, być gorący, ale nie może zawrzeć, bo straci swój piękny, głęboki kolor i stanie się bury.

Doprawianie to już sztuka. Sól, pieprz, odrobina cukru dla balansu, majeranek. Czasem, gdy jest za mało kwaśny, dodaję soku z cytryny. A sekret mojej babci? Kilka suszonych śliwek lub plasterki kwaśnego jabłka dodane do gotującego się wywaru warzywnego. To daje niesamowitą głębię. Taki barszcz czerwony z suszonymi grzybami i uszkami przepis to prawdziwy skarb.

Lepienie uszek, czyli rodzinna terapia manualna

Nie ma wigilijnego barszczu bez uszek. U nas w domu ich lepienie to coroczny rytuał. Zbieraliśmy się wszyscy w kuchni, stolnica obsypana mąką, a w radiu leciały kolędy. To była taka nasza rodzinna terapia, troche śmiechu, troche plotek. Przepis na uszka do barszczu wigilijnego jest prosty, ale wymaga wprawy.

Ciasto to tylko mąka, bardzo ciepła woda, szczypta soli i łyżka oleju, żeby było elastyczne. Trzeba je dobrze wyrobić, aż będzie gładkie i miękkie jak płatek ucha, a potem dać mu odpocząć z 30 minut pod przykryciem. Farsz to oczywiście ugotowane i zmielone grzyby z wywaru, podsmażone z drobno posiekaną cebulką. Doprawione solidnie solą i pieprzem. Nic więcej nie trzeba.

Potem już tylko wałkowanie na cieniutki placek, wykrawanie małych kółeczek szklanką, nakładanie farszu i lepienie. Każde uszko to małe dzieło sztuki. Pamiętam, jak jako dziecko konkurowałam z kuzynostwem, kto zrobi najładniejsze. Gotujemy je w osolonym wrzątku, krótko, tylko do wypłynięcia. Delikatne, pełne smaku, idealne dopełnienie naszego barszczu. To właśnie one sprawiają, że to najlepszy przepis na barszcz czerwony z uszkami.

Jak podawać barszcz i co zrobić dla tych wybrednych?

Barszcz podajemy oczywiście gorący, w głębokich talerzach lub bulionówkach, z hojną porcją uszek. Niektórzy lubią go pić z kubeczka, zagryzając pasztecikiem. Też pyszne.

Co ciekawe, ten przepis na barszcz czerwony z uszkami babci jest bardzo elastyczny. Moja kuzynka od kilku lat jest weganką, więc co roku trochę modyfikujemy go dla niej. Wegański przepis na barszcz czerwony z uszkami jest banalnie prosty – po prostu w cieście na uszka używamy oleju zamiast masła (co i tak robię), a reszta składników jest z natury roślinna. Smakuje równie obłędnie.

A co, jeśli nie masz czasu na zakwas? Wiem, życie. Można kupić gotowy, dobrej jakości. To nie to samo, ale to wciąż lepsze niż barszcz z torebki. Taki szybki przepis na barszcz czerwony z uszkami też uratuje święta. Ale obiecajcie, że chociaż raz spróbujecie zrobić go od podstaw.

Barszcz na drugi dzień – jak go nie zepsuć?

Jeśli cudem zostanie wam trochę barszczu, można go przechowywać w lodówce w zamkniętym słoiku przez kilka dni. Smakuje wtedy nawet lepiej, bo wszystkie smaki się „przegryzą”. Uszka najlepiej trzymać osobno, lekko skropione olejem, żeby się nie posklejały.

Odgrzewając, pamiętajcie o złotej zasadzie – nie gotować! Podgrzewajcie go powoli na małym ogniu. Dzięki temu wasz perfekcyjny przepis na barszcz czerwony z uszkami będzie cieszył smakiem również w pierwszy i drugi dzień świąt.

Mam nadzieję, że ten barszcz czerwony z uszkami krok po kroku zagości na waszych stołach i przyniesie tyle samo radości, co w moim rodzinnym domu. Smacznego i Wesołych Świąt!