Moja historia z chlebem z samopszy na zakwasie. Przewodnik od serca

Pamiętam ten zapach. Lekko orzechowy, trochę słodki, zupełnie inny niż wszystko, co znałem. To był mój pierwszy naprawdę udany chleb z samopszy na zakwasie. Wcześniejsze próby? No cóż, o nich może później. Ta droga od zakalcowatej klęski do chrupiącej skórki i idealnie wilgotnego miąższu była… długa, ale cholera, warta każdej minuty. To doświadczenie zmieniło moje spojrzenie na domowe pieczywo. Zrozumiałem, że to nie tylko jedzenie, to cały proces, niemal rytuał.

Dlatego chcę się z wami podzielić nie tylko samym przepisem, ale całą tą historią. Pokazać, jak zrobić chleb z samopszy na zakwasie, żeby się udało i żeby sprawiało to radość. To nie jest kolejny suchy poradnik. To opowieść o mące, wodzie i cierpliwości.

Dlaczego akurat samopsza i zakwas? Krótka opowieść

Kiedyś myślałem, że pszenica to pszenica. Aż trafiłem na samopszę. To zboże jest jak podróż w czasie. To podobno przodek współczesnej pszenicy, ma w sobie coś pierwotnego, dzikiego. Jest delikatniejsza w smaku, a jej gluten ma inną strukturę, przez co wiele osób trawi ją o wiele łatwiej. Kiedy pierwszy raz upiekłem z niej chleb, od razu poczułem różnicę. Jest bogatsza w białko, błonnik i minerały takie jak magnez czy żelazo. Po prostu czuć, że to coś dobrego.

A zakwas? To dla mnie czysta magia. Żywa istota w słoiku, którą trzeba karmić i o którą trzeba dbać. To on, a nie sklepowe drożdże, odpowiada za cały proces fermentacji. Dzięki niemu chleb ma głębszy smak, lekko kwaskowaty aromat i jest o niebo zdrowszy. Zakwas rozkłada część węglowodanów i białek, ułatwiając nam trawienie i poprawiając przyswajalność składników odżywczych. To on sprawia, że chleb z samopszy na zakwasie może leżeć kilka dni i wciąż jest pyszny.

Połączenie tych dwóch światów, delikatnej samopszy i dzikiego zakwasu, to coś wyjątkowego. To duet, który wymaga zrozumienia, ale odwdzięcza się smakiem nie do podrobienia.

Zanim zaczniesz, czyli co musisz mieć pod ręką

Zanim rzucisz się w wir pieczenia, upewnij się, że masz wszystko, czego potrzeba. Dobre przygotowanie to połowa sukcesu, serio. Sam się o tym przekonałem, biegając w panice po kuchni w poszukiwaniu wagi.

Oto lista rzeczy, bez których ani rusz, żeby upiec dobry chleb z samopszy na zakwasie:

• Mąka samopsza: Oczywista oczywistość. Na początek polecam typ 750, jest łatwiejsza w obróbce. Pełnoziarnista da bardziej zwarty, ale też zdrowszy bochenek. Szukajcie mąki z dobrych, ekologicznych źródeł. To naprawdę robi różnicę. Dobra mąka samopsza do chleba na zakwasie to podstawa.
• Aktywny zakwas: Musi być w szczytowej formie. To znaczy, że po dokarmieniu powinien co najmniej podwoić swoją objętość i być pełen bąbelków. Jeśli jest ospały, chleb nie wyrośnie.
• Woda: Najlepsza będzie filtrowana, w temperaturze pokojowej. Chlor z kranówki może zaszkodzić delikatnym kulturom w zakwasie.
• Sól: Dobrej jakości, niejodowana. Morska albo himalajska. Wzmacnia smak i strukturę ciasta.
• Dodatki (opcjonalnie): Ja czasem dorzucam garść słonecznika albo siemienia lnianego. To fajnie wzbogaca smak i teksturę.

A co ze sprzętem? Moją pierwszą miską była zwykła plastikowa miska, a zamiast koszyka rozrostowego używałem durszlaka wyłożonego lnianą ściereczką. Da się! Ale z czasem doceniłem kilka rzeczy, które ułatwiają życie: waga kuchenna (bez niej ani rusz!), duża miska, koszyk rozrostowy (dzięki niemu bochenek ma ładny kształt) i absolutny game changer – garnek żeliwny. To on robi tę cudowną, chrupiącą skórkę. Jak nie masz, kamień do pizzy też da radę.

No to do dzieła! Mój przepis na chleb z samopszy na zakwasie

To jest moment, na który wszyscy czekali. Pamiętaj, cierpliwość jest tu kluczowa. Nie spiesz się, obserwuj ciasto, ucz się go. To przepis na chleb z samopszy na zakwasie, który wypracowałem metodą prób i błędów.

Wieczór przed pieczeniem: dokarmianie zakwasu

Zaczynamy wieczorem, dzień przed pieczeniem. Weź 20g swojego zakwasu-matki i dodaj do niego 40g mąki (może być samopsza, może być żytnia) i 40g wody. Wymieszaj, przykryj słoik, ale nie zakręcaj szczelnie, i zostaw na blacie na jakieś 8-12 godzin. Rano powinieneś mieć aktywny, bąblujący zaczyn (tzw. levain).

Rano: Mieszamy ciasto

1. Autoliza: To taki moment, kiedy mąka i woda poznają się ze sobą. W dużej misce wymieszaj 350g mąki samopszy z 280g wody. Tylko do połączenia składników, nie wyrabiaj. Przykryj i odstaw na 30-60 minut. Te proporcje chleba z samopszy na zakwasie są dobre na start. Zobaczysz, że po tym czasie ciasto będzie zupełnie inne w dotyku.
2. Mieszanie właściwe: Do ciasta po autolizie dodaj 80g aktywnego zaczynu i 7g soli. Teraz trzeba to wszystko połączyć. Ja robię to ręką, wgniatając składniki w ciasto przez kilka minut. Będzie się kleić, to normalne przy samopszy! Nie panikuj i nie dosypuj mąki.

Fermentacja wstępna i składanie

Zapomnij o ugniataniu do utraty tchu. Z samopszą trzeba delikatnie. Zamiast tego będziemy ciasto składać. Przez pierwsze 2-3 godziny, co około 30-45 minut, zwilżoną dłonią chwytaj za brzeg ciasta, rozciągaj go do góry i składaj do środka. Obróć miskę i powtórz to 3-4 razy. Zrób łącznie 4-6 takich serii składania. To buduje siłę ciasta. To jest właśnie sedno przepisu na chleb z samopszy bez zagniatania na zakwasie. Po ostatnim składaniu przykryj miskę i zostaw ciasto w spokoju na 3-5 godzin w temperaturze pokojowej. Ma urosnąć o jakieś 20-30% i być pełne bąbelków. To jest ten czas, kiedy zakwas robi całą robotę.

Formowanie i zimna fermentacja

Wyłóż ciasto na delikatnie omączony blat. Rozciągnij je lekko w prostokąt i zawiń w zgrabny bochenek, starając się stworzyć napięcie na jego powierzchni. Przełóż go gładką stroną do dołu do koszyka rozrostowego wysypanego mąką (najlepiej ryżową, nie przywiera). Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 8-16 godzin, a nawet na całą dobę. Ta zimna fermentacja to sekret głębokiego smaku. Dzięki niej właściwości chleba z samopszy na zakwasie są jeszcze lepsze.

Pieczenie!

1. Godzinę przed pieczeniem wstaw do piekarnika garnek żeliwny z pokrywką i rozgrzej go do 240°C. Musi być diabelsko gorący.
2. Ostrożnie wyjmij garnek. Wyłóż bochenek prosto z lodówki do garnka. Szybkim, pewnym ruchem natnij go na wierzchu żyletką lub bardzo ostrym nożem.
3. Przykryj garnek i wstaw do piekarnika. Piecz 25 minut.
4. Po tym czasie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz jeszcze 20-25 minut, aż skórka będzie pięknie rumiana. Całkowity czas pieczenia chleba z samopszy na zakwasie to około 45-50 minut.
5. Wyjmij gotowy chleb z samopszy na zakwasie i studź na kratce. I błagam, nie krój go, póki całkowicie nie wystygnie! Daj mu co najmniej 2 godziny. Wiem, że kusi, ale to ważne.

Co może pójść nie tak? Moje wpadki i jak ich uniknąć

Pamiętam jak dziś mój pierwszy chleb z samopszy na zakwasie. Był płaski jak deska i twardy jak kamień. Chciałem go wyrzucić przez okno. Okazało się, że mój zakwas był za słaby, a ja „przefermentowałem” ciasto, czyli trzymałem je za długo w cieple. To są najczęstsze błędy w pieczeniu chleba z samopszy na zakwasie, ale spokojnie, da się to ogarnąć.

• Chleb wyszedł płaski? Prawdopodobnie wina leży po stronie zakwasu (był za słaby) albo ciasto za długo rosło. Następnym razem skróć czas fermentacji wstępnej i upewnij się, że zakwas jest naprawdę aktywny. To przepis na chleb z samopszy na zakwasie dla początkujących, więc nie zrażaj się!
• Skórka jest twarda, a środek surowy? Może piekarnik nie był wystarczająco gorący albo zabrakło pary. Pieczenie w garnku żeliwnym załatwia sprawę pary. Upewnij się też, że garnek był naprawdę dobrze nagrzany.
• Ciasto klei się niemiłosiernie? Samopsza tak ma. Używaj zwilżonych dłoni do składania i skrobki do pracy na blacie. Jeśli jest naprawdę źle, następnym razem zmniejsz ilość wody o 10-15 gramów.

Dlaczego ten chleb jest po prostu lepszy?

Odkąd jem regularnie swój chleb z samopszy na zakwasie, czuję się lżej. Nie mam tego uczucia ciężkości po kanapkach. To pewnie przez ten błonnik, większą ilość białka i to, co zakwas robi z mąką. On jakby wstępnie trawi za nas to, co najcięższe, neutralizuje kwas fitynowy, dzięki czemu lepiej przyswajamy minerały. To prawdziwe, odżywcze jedzenie, a nie zapychacz. Smak, wartości odżywcze i satysfakcja z samodzielnego wypieku – to są właśnie niesamowite właściwości chleba z samopszy na zakwasie.

Gdzie znaleźć dobrą mąkę (i gotowy chleb, jak się nie chce piec)?

Dobra mąka to podstawa. Ja najchętniej kupuję bezpośrednio z małych, rzemieślniczych młynów, które można znaleźć w internecie. Mają zupełnie inny zapach i jakość niż te z marketu. Warto też zajrzeć do sklepów z ekologiczną żywnością.

A jeśli nie masz czasu lub ochoty na pieczenie, gdzie kupić chleb z samopszy na zakwasie? Szukaj w dobrych, rzemieślniczych piekarniach. Coraz więcej z nich odkrywa na nowo stare zboża i wraca do tradycyjnych metod. Pytaj, rozmawiaj z piekarzami. Warto też zaglądać na lokalne targi i bazarki.

To jak, pieczemy?

Pieczenie chleba to nie tylko mieszanie składników. To rytuał. To chwila dla siebie w zabieganym świecie. A zapach, który wypełnia dom, kiedy piecze się chleb z samopszy na zakwasie, to coś, czego nie da się kupić. Mam nadzieję, że moja opowieść i ten przepis zachęcą Was do spróbowania. Nie bójcie się błędów, one są najlepszą częścią nauki. Dajcie znać, jak Wam poszło i cieszcie się każdym kęsem swojego domowego pieczywa!